Στην κρητική κουζίνα, οι πίτες αποτελούν ένα αγαπημένο και παραδοσιακό πιάτο, διακρινόμενο για την ποικιλία των τοπικών υλικών, την απλότητα προετοιμασίας και τον μοναδικό συνδυασμό γεύσεων. Χρησιμοποιώντας τοπικά προϊόντα και παραδοσιακές μεθόδους, οι πίτες είναι διαδεδομένες σε αγροτικές και αστικές περιοχές, με δημοφιλείς εκδοχές όπως οι χορτόπιτες, μαραθόπιτες, μυζηθρόπιτες, νεράτες μυζηθρόπιτες, σαρικόπιτες, αγν(ι)όπιτες, κρεατότουρτες και σφακιανές πίτες. Επιπλέον, υπάρχουν και άλλες κατηγορίες όπως ο τζουλαμάς με ρύζι, το μυζηθρομπούρεκο και οι αφράτες πίτες που θυμίζουν κέικ, με τη σταφιδόπιτα να είναι ιδιαίτερα δημοφιλής. Κάθε πίτα αντικατοπτρίζει ένα κομμάτι της κρητικής ιστορίας και γαστρονομικής κληρονομιάς.
Στην Κρήτη, όπως και σε άλλα μέρη του κόσμου, η γαστρονομία δεν είναι απλώς ένα σύνολο συνταγών ή πιάτων, αλλά μια πλούσια έκφραση της κοινωνικής και πολιτιστικής ζωής. Είναι βαθιά ενσωματωμένη στον κύκλο της ζωής, σηματοδοτώντας σημαντικές στιγμές όπως η γέννηση, η βάπτιση, ο γάμος και ο θάνατος, καθώς και θρησκευτικές γιορτές. Η μακροχρόνια συνύπαρξη των Κρητικών με διάφορες εθνότητες, και ιδιαίτερα η συμβίωση του χριστιανισμού με το ισλάμ μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα, έχει συμβάλει στη διαμόρφωση μιας κοινής γαστρονομικής κληρονομιάς. Ένα ενδεικτικό παράδειγμα αυτής της πολιτισμικής συνάντησης είναι ο τζουλαμάς, ένα παραδοσιακό πιάτο στην κατηγορία των πιτών. Ο τζουλαμάς, αποτελεί ένα παραδοσιακό έδεσμα της Αποκριάς στην Κρήτη.
Η ονομασία του προέρχεται από την τουρκική λέξη “yağlama”, ενώ η παρουσία του είναι γνωστή και στην Τουρκία. Πρόκειται για μια ρυζόπιτα, γλυκόξινη στη γεύση, η οποία παρασκευαζόταν αρχικά στη Μεσσαρά της Κρήτης, περιοχή γνωστή για την καλλιέργεια ρυζιού από τον 16ο αιώνα. Το χαρακτηριστικό που κάνει τον τζουλαμά να ξεχωρίζει είναι η συνύπαρξη γλυκών και αλμυρών γεύσεων, με το κρέας, τους ξηρούς καρπούς, τη ζάχαρη, το ρύζι και τις σταφίδες να πρωταγωνιστούν.
Φυσικά, η συνταγή διαφέρει από τόπο σε τόπο, με ορισμένες εκδοχές του να είναι πιο γλυκές με την προσθήκη ζάχαρης, ενώ σε άλλες απλά περιέχει σταφίδες που δίνουν μια υπόγλυκη γεύση. Το παραδοσιακό αυτό πιάτο, περικλείεται τρυφερά σε χειροποίητο φύλλο και καταλάμβανε περίοπτη θέση στο γιορτινό οικογενειακό τραπέζι των Αποκριών στη Μεσσαρά, αλλά και σε άλλες περιοχές της Κρήτης. Παραδοσιακά ψήνεται στο φούρνο, ενώ παλαιότερα οι νοικοκυρές τον έψηναν σε σκεπαστά τηγάνια (γάστρα) στην παραστιά.
Η δική μας συνταγή στο Peskesi προέρχεται από το βιβλίο του πολιτιστικού συλλόγου Ζαρού. Συνδυάζει μοναδικά υλικά όπως τραγανό φύλλο, πιλάφι σε ζωμό από κοτόπουλο, αμύγδαλο, μυζήθρα, σταφίδες και κανέλλα. Σερβίρεται ζεστός, συνοδευόμενος από μια μπάλα κρέμα παγωτό και ταχίνι.
Συνταγή
Τζουλαμάς – Από την Ελένη Καλαϊτζάκη
Υλικά
• 2 κιλά ζωμό κότας
• 1 κιλό μυζήθρα
• 1 κιλό ζάχαρη
• 500γρ ρύζι
• 200γρ αμύγδαλα
• 10γρ κανέλα σκόνη
• Φύλλο χωριάτικο
Εκτέλεση
Ρίχνουμε, σε μια κατσαρόλα, 1.500γρ. ζωμό από κοτόπουλο και προσθέτουμε το ρύζι.
Λίγο πριν γίνει το πιλάφι, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από τη ζάχαρη και την κανέλα, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Σε μια λεκάνη τοποθετούμε τη μυζήθρα, την ανακατεύουμε με ένα πιρούνι και προσθέτουμε τα θρυμματισμένα αμύγδαλα την υπόλοιπη ζάχαρη και κανέλα.
Λαδώνουμε ένα ταψί και απλώνουμε πάνω 4-5 φύλλα ζύμης, τα οποία έχουμε παρασκευάσει, αλείφοντας καθένα από αυτά με ελαιόλαδο και τη μισή από το ρύζι. Προσθέτουμε, ακόμα, τη μισή από τη μυζήθρα, την οποία απλώνουμε ομοιόμορφα στην επιφάνεια του ταψιού.
Τοποθετούμε στο ταψί 2-3 φύλλα ζύμης και προσθέτουμε το ρύζι και τη μυζήθρα που έχουν μείνει. Σκεπάζουμε το ταψί με 5-6 φύλλα, αλείφοντας τα με ελαιόλαδο και ρίχνουμε πάνω 500γρ. ζωμό κότας, έτσι ώστε να μη μουλιάσουν τα φύλλα. Πασπαλίζουμε με κανέλα.
Ψήνουμε τον Τζουλαμά στους 180 βαθμούς για μισή ώρα περίπου.
Μικρό μυστικό – Πριν βάλουμε το ταψί στο φούρνο, χαράζουμε τα φύλλο, για να κόβεται ευκολότερα μετά το ψήσιμο.
Πηγές
- Γεύσεις Ζαρού, αυθεντικές Κρητικές παραδοσιακές συνταγές
- Λαογραφικό Μουσείο Ζαρού, 2026
- Διατροφική Πολιτιστική Κληρονομιά της Ελλάδας – Η Πίτα, Δ/νση Νεώτερου Πολιτιστικού Αποθέματος & Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς Υπουργείο Πολιτισμού και Αθλητισμού
- Άυλη πολιτισμική Κληρονομιά της Ελλάδας