Βιωσιμότητα
“Η ιστορία ενός πιάτου”
Μπορούμε να ανακαλύψουμε την αλήθεια της βιωσιμότητας μέσα από την ιστορία ενός πιάτου. Κι οι ιστορίες, ξέρετε, δημιουργούνται από τους ανθρώπους.
Αν πάρουμε ένα πιάτο και προσπαθήσουμε να το αποδομήσουμε, θα συναντήσουμε πρώτα απ’ όλα τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν για να φτιαχτεί. Έπειτα την ενέργεια που δαπανήθηκε, κι αν ψάξουμε λίγο καλύτερα, την αλήθεια των ανθρώπων που ασχολήθηκαν από την καλλιέργεια και τη συγκομιδή μέχρι τη δημιουργία του. Καλά κρυμμένα θα εντοπίσουμε τους οργανισμούς που μας έδωσαν την πρώτη ύλη, το νερό που πότισε φυτά και ζώα και τα ήθη κι έθιμα της περιοχής μας. Και τέλος, θα ανακαλύψουμε το μετά, το πώς από το περίσσευμα του γεννιέται ξανά ζωή.
Για να μπορούμε περήφανα σήμερα να υποστηρίζουμε πως κάθε πιάτο που σας προσφέρουμε είναι νόστιμο, υγιεινό, ποιοτικό και σέβεται τη φύση και κάθε πλάσμα της, φροντίζουμε να πληρούμε τα κριτήρια και τεκμήρια της βιώσιμης γεωργίας και γαστρονομίας. Απαραίτητη προϋπόθεση γι’ αυτό ήταν να ΘΕΛΟΥΜΕ να είμαστε συνοδοιπόροι στη βιωσιμότητα από τότε που το Peskesi ήταν ιδέα. Έτσι, από το 1998 που δημιουργήθηκε το αγρόκτημα μας στο χωριό Χαρασό, βάλαμε πρώτα απ’ όλα τις βάσεις για τη διατήρηση, προστασία και ενίσχυση του φυσικού οικοσυστήματος.
Οι καλλιέργειες στο αγρόκτημά μας είναι βιολογικές, εποχικές, ακολουθούν τους κανόνες της φύσης βιοδυναμικά και είναι μικρής έκτασης για να παίρνουμε από τη γη τόσο ακριβώς όσο χρειαζόμαστε. Φροντίζουμε για τη διατήρηση της βιοποικιλότητας της περιοχής, αγαπάμε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς που “φιλοξενούνται” στο αγρόκτημα, από τις εργατικές μέλισσες μέχρι τους ακούραστους γεωσκώληκες και τους μικροοργανισμούς στο χώμα. Διατηρούμε τράπεζα σπόρων, για να μπορούμε εμείς και οι επόμενες γενιές να απολαμβάνουμε αρχαίους σπόρους φρούτων και λαχανικών. Κι όπως φτάνουμε ΑΠΟ ΤΟ ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ, στο εστιατόριο μας χρησιμοποιούμε μόνο πρώτες ύλες της κάθε εποχής και με τρόπο τέτοιο που τίποτα δεν πάει χαμένο.
Φροντίζουμε για την ορθή διαχείριση πόρων ξεκινώντας από τον κύκλο του νερού, του τόσο πολύτιμου για την ανάπτυξη κάθε οργανισμού, και τη διαχείριση της ενέργειας για τις αγροτικές εργασίες. Φτάνουμε στην κυκλική οικονομία, που είναι βαθιά ριζωμένη μέσα μας και μέρος αυτής είναι η αποτελεσματική χρήση των πόρων για τη δημιουργία και την “απόσυρση” κάθε πιάτου. Κινούμενοι αυτή τη φορά ΑΠΟ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΣΤΟ ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ ό,τι περισσεύει από κάθε πιάτο ακολουθεί τον δικό του κύκλο ζωής. Τα απορρίμματα ζυγίζονται και διαλέγονται, άλλα μεταφέρονται για κομποστοποίηση στο σκωληκοτροφείο κι άλλα γίνονται βιολογική τροφή για τα ζώα μας. Μέρος αυτής της προσπάθειας είναι και τα ανόργανα απορρίμματα, τα οποία ξεχωρίζονται και πηγαίνουν για ανακύκλωση.
Μέλημα μας, εκτός των άλλων, είναι η προστασία και η βελτίωση των αγροτικών ζωνών και της κοινωνικής ευημερίας. Πώς μπορεί, όμως, ένα πιάτο να βοηθήσει σε αυτό; Πριν φτάσουμε να σας προσφέρουμε τα αγνά, παραδοσιακά κρητικά πιάτα μας από το 2014 στο εστιατόριο του Peskesi, υπήρχε ήδη το αγρόκτημα. Μια έκταση που ξεκίνησε από 20 στρέμματα και έχει φτάσει τα 120, που δημιουργεί μία ασπίδα προστασίας της τοπικής αγροτικής ζώνης. Από εκεί προέρχεται το μεγαλύτερο μέρος της πρώτης ύλης για τα πιάτα μας, κι ό,τι δεν μπορούμε να το παράγουμε το προμηθευόμαστε από ντόπιους μικρούς παραγωγούς με τους οποίους συνεργαζόμαστε όλα αυτά τα χρόνια.
Χωρίς τις συνεργασίες το έργο μας θα έμενε μισό. Εκτός από τους μικρούς παραγωγούς για τις πρώτες ύλες, συνεργαζόμαστε και με πολιτιστικούς συλλόγους της Κρήτης για την αναβίωση συνταγών, μαγειρικών τεχνικών και σκευών, και τη διατήρηση παραδόσεων και εθίμων. Οι άνθρωποι μας, εκείνοι που δίνουν ζωή στο αγρόκτημα και το εστιατόριο μας, είναι άνθρωποι γηγενείς που κουβαλάνε μέσα τους το νόημα της κρητικής φιλοξενίας και αγάπη για την παράδοσή μας. Έτσι, η ιστορία κάθε πιάτου -από τη σύλληψη του έως τη δημιουργία του- ξεχειλίζει από τα αρώματα των γαστρονομικών μας παραδόσεων και της κρητικής κουλτούρας.
Κοιτάμε πέρα από την ενίσχυση της ανθεκτικότητας των ανθρώπων και των κοινοτήτων, νοιαζόμαστε για την προώθηση της ορθολογικής διαχείρισης φυσικών και ανθρωπίνων συστημάτων. Κάτι που προκύπτει μέσα από τις συνεργασίες μας σε όλα τα επίπεδα, από το αγρόκτημα έως το εστιατόριο, αλλά και μέσα από τη συνεχόμενη επιμόρφωση των ανθρώπων μας. Κάπως έτσι φτάσαμε από την ιστορία ενός πιάτου, να μιλάμε για τους ανθρώπους που εμπνέονται, εργάζονται γι’ αυτό, δημιουργούν και προσφέρουν τελικά αυτό το πιάτο. Όλοι αυτοί οι άνθρωποι, θέλουμε να ζήσουμε όσο καλύτερα γίνεται με σεβασμό σε όσα μας δόθηκαν απλόχερα, αλλά και να δώσουμε με τη σειρά μας στις επόμενες γενιές το δικαίωμα και τη δυνατότητα να ζήσουν αυτό το “θαύμα”. Αυτό θα είναι το πεσκέσι μας.