Οι Κρητικοί έχουν έτοιμα δεκάδες επιχειρήματα για να σε πείσουν ότι το φαγητό τους είναι καλό, άρα αξίζει και πρέπει να το φας. Είτε ζεις στην Κρήτη ή αν έστω και μια φορά την επισκέφτηκες, ξέρεις σίγουρα τα τρία κορυφαία. Μετρώντας αντίστροφα από το “το δικό μου το φαΐ δεν παχαίνει” (ακόμα και αν πρόκειται για στάκα με τ’ αυγά), στο “τέτοιο πράμα αποκλείεται να χεις ξαναφάει στη ζωή σου” (ακόμα και αν πρόκειται για μια ντομάτα), ένα παραμένει ακόμα και σήμερα το κορυφαίο και ασυναγώνιστο επιχείρημα: “Φάε απού ‘ναι δικά μας!”. Στο άκουσμα αυτό καταρρέει κάθε πρόθεση αποχής και σβήνει κάθε ελπίδα άρνησης.
Το δικό μας πεσκέσι…
● Παγκοσμίως μεταφέρονται 22 τρισεκατομμύρια τόνοι τροφίμων κάθε χρόνο σε τεράστιες αποστάσεις, με τα 7 στα 10 τρόφιμα να διασχίζουν σύνορα πριν φτάσουν στο πιάτο μας (Carbon Brief).
● Αυτή η τεράστια μεταφορά τροφίμων παράγει 3 δισεκατομμύρια τόνους CO2 ετησίως -υπερτριπλάσια από ολόκληρη την παγκόσμια αεροπορική βιομηχανία (0,88 δισ. τόνοι) (Nature Food, Air Transport Action Group).
Ενώ, τα τοπικά συστήματα τροφίμων παράγουν 5-17 φορές λιγότερο CO2 από τα συμβατικά συστήματα διανομής (Worldwatch Institute, cited in Stanford Magazine).
● 1,3 δισεκατομμύρια τόνοι τροφίμων πετιούνται παγκοσμίως κάθε χρόνο -το 1/3 όλης της παραγωγής- ενώ 783 εκατομμύρια άνθρωποι πεινούν (Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων).
● 75% της γενετικής ποικιλότητας των καλλιεργειών χάθηκε τον 20ό αιώνα καθώς οι αγρότες εγκατέλειψαν τις τοπικές ποικιλίες για εμπορικές (Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων).
● Το παγκόσμιο σύστημα τροφίμων απειλεί 24.000 από τα 28.000 είδη (86%) που κινδυνεύουν με εξαφάνιση (Πρόγραμμα Περιβάλλοντος Ηνωμένων Εθνών).
Σ’ αυτή την παγκόσμια συνθήκη, το δικό μας πεσκέσι, δηλαδή το δώρο μας, είναι η διατήρηση του κύκλου που κρατά ζωντανή την κρητική παράδοση μέσα από την εντοπιότητα και τη βιώσιμη γαστρονομία. Είναι ότι συνεχίζουμε να παράγουμε και να μαγειρεύουμε στον τόπο μας, είναι η γνώση που μεταδίδουμε, η υποστήριξή μας στους τοπικούς ηθικούς παραγωγούς, οι σπόροι που φυλάμε, οι συνταγές που αναβιώνουμε, οι σχέσεις που χτίζουμε.
Όταν κάποιος απολαμβάνει ένα πιάτο στο εστιατόριό μας συμμετέχει σε αυτόν τον κύκλο. Γίνεται μέρος μιας κοινότητας που πιστεύει ότι η τροφή είναι κάτι παραπάνω από καύσιμο για το σώμα – είναι δεσμός ανάμεσα στους ανθρώπους και τη γη, είναι πολιτισμός, είναι αγάπη.
Οι παγκόσμιες ημέρες Βιώσιμης Γαστρονομίας (18 Ιουνίου) και Εντοπιότητας (20 Ιουνίου) μας θυμίζουν ότι αυτό που κάνουμε στην Κρήτη εδώ και αιώνες έχει πλέον παγκόσμια σημασία. Ότι η φράση “φάε απού ‘ναι δικά μας” δεν είναι το πείσμα των Κρητικών για να φας το φαΐ τους, αλλά η πυξίδα για ένα βιώσιμο μέλλον. Ένα μέλλον όπου κάθε τόπος έχει τα δικά του προϊόντα, τους δικούς του ανθρώπους, τις δικές του γεύσεις, τις δικές του ιστορίες να μοιραστεί.
Και ένα βήμα παραπέρα… όταν οι Κρητικοί λένε “φάε απού ‘ναι δικά μας”, αυτό που εννοούν είναι ότι σου προσφέρουν να φας αυτό που θα ‘διναν στο παιδί τους, δηλαδή το καλύτερό τους. Αύριο, εμείς τι θα προσφέρουμε στα δικά μας;
Απού ‘ναι δικά μας
Πώς γίνεται τρεις λέξεις να κερδίζουν “πόλεμο”;
Είναι ποίηση.
Μαζεύουν σε μια φράση μερικές δεκάδες λέξεις και νοήματα, όπως θα ‘κανε μια μαντινάδα.
Είναι δικά μας, άρα αν πρόκειται -για παράδειγμα- για κηπευτικά εμείς τα παράξαμε στον τόπο μας και ξέρουμε τι σπόρους σπείραμε, που φυτέψαμε, πότε φυτέψαμε, πότε ποτίσαμε, τι λίπασμα βάλαμε -και τι δεν βάλαμε-, τι βάζει -και τι δεν βάζει- ο γείτονας, πότε συλλέξαμε, πότε -και μέχρι πότε- πρέπει να τα φάμε. Γι’ αυτό στα δίνουμε με σιγουριά να τα φας.
Είναι δικά μας, άρα αν πρόκειται για φαγητό, εμείς το μαγειρέψαμε στον τόπο μας και ξέρουμε τι υλικά βάλαμε, τη συνταγή που μαγειρεύουμε χρόνια, με ποιο τρόπο μαγειρέψαμε, πόση ώρα χρειαστήκαμε, με πόσο μεράκι μαγειρέψαμε, πόση αγωνία είχαμε να πετύχει, πότε -και μέχρι πότε- πρέπει να το φάμε. Γι’ αυτό στο δίνουμε με σιγουριά να το φας.
Και ακόμα, το “απού ‘ναι δικά μας” δεν σημαίνει πάντα ότι τα παράξαμε ή τα μαγειρέψαμε εμείς. Ενίοτε σημαίνει ότι είναι της αδερφής μου, του κουμπάρου μου, του ξαδέρφου μου, του στενότερού μου φίλου. Δηλαδή ενός συγγενικού -κατ’ επιλογή ή μη- προσώπου που ξέρουμε ότι μας νοιάζεται, οπότε μας δίνει τα καλύτερά του. Γι’ αυτό στα δίνουμε με σιγουριά να τα φας.
Τροφή από τόπο
Δεν γίνεται όλος ο χώρος τόπος. Ο τόπος είναι κάτι περισσότερο – είναι ο χώρος που οι άνθρωποι εξερευνούν, καταλαβαίνουν, αγαπούν, φροντίζουν. Είναι εκεί που γίνονται κοινότητα. Που μαθαίνουν πώς να αλληλεπιδρούν με τη γη, τα νερά, τα φυτά, τα ζώα. Που χτίζουν δεσμούς εμπιστοσύνης μεταξύ τους και με το περιβάλλον που τους τρέφει. Εκεί που φτιάχνουν πολιτισμό και ταυτότητα. Αυτός είναι ο τόπος τους.
Στην Κρήτη, κάθε αυλάκι, κάθε βουνοπλαγιά, κάθε ελαιώνας έχει όνομα. Και πίσω από κάθε όνομα κρύβεται μια ιστορία ανθρώπων που έμαθαν τι φυτρώνει εκεί, πότε, πώς. Που κατάλαβαν πότε φυσάει ο μελτέμι και πώς να προστατεύουν τις καλλιέργειές τους. Που ανακάλυψαν ποια χόρτα μαζεύονται τον Φεβρουάριο και ποια τον Οκτώβρη, πόσα θα βάλουν στις χορτόπιτες, αλλά και πόσο από το καθένα. Που γνώρισαν κάθε γειτονιά, κάθε οικογένεια, κάθε χαρακτήρα. Αυτή η γνώση δεν έρχεται από τα βιβλία ή από το διαδίκτυο. Έρχεται από γενιές που περνάνε τη σκυτάλη σιωπηλά, μέσα από τις καθημερινές πράξεις. Από τον παππού που μας δείχνει πώς να “διαβάζουμε” τα σημάδια του καιρού και τη γιαγιά που μας μαθαίνει ποια μυρωδικά πάνε με τι φαγητό, μέχρι τον αγρότη που ξέρει ακριβώς πότε είναι έτοιμη η ντομάτα – όχι πότε είναι κόκκινη, αλλά πότε έχει τη σωστή γεύση.
Τροφή για σκέψη
Στο σύγχρονο κόσμο της πληροφορίας η γνώση -τελικά- έγινε πολυτέλεια. Αγοράζουμε τρόφιμα που δεν ξέρουμε από που έρχονται, από ανθρώπους που δεν ξέρουμε ποιοι είναι, που παράγονται με μεθόδους που δεν καταλαβαίνουμε. Έχουμε παραδώσει την κρίση μας σε συστήματα που υπόσχονται να μας προστατεύουν, αλλά συχνά μας αφήνουν ευάλωτους.
Αντίθετα, στην εντοπιότητα, η εμπιστοσύνη είναι καθημερινή πραγματικότητα που χτίστηκε αιώνες πάνω σε συγκεκριμένες σχέσεις και πράξεις. Όταν ο σημερινός τοπικός ηθικός τυροκόμος παράγει τυρί -κατά πάσα πιθανότητα- είναι ο γιος της κυρα-Μαρίας που τυροκομεί χρόνια, μητέρα που μεγάλωσε τρία παιδιά με αυτό το τυρί, γυναίκα που για σαράντα χρόνια κάθε πρωί βγαίνει στα βουνά να ποτίσει τα ζώα της, κόρη του κυρ-Μανώλη που έκανε το καλύτερο τυρί στην περιοχή.
Η εμπιστοσύνη χτίζεται. Όταν σου δίνει τυρί αυτός ο τυροκόμος είναι σαν να σου δίνει η κυρα-Μαρία ένα κομμάτι της ζωής της. Και εσύ το παίρνεις επειδή ξέρεις ότι αν η κυρα-Μαρία σου δινε κάτι κακό, δεν θα μπορούσε να κοιτάξει στα μάτια τη γειτόνισσά της, δεν θα μπορούσε να πάει στην εκκλησία την Κυριακή, δεν θα μπορούσε να υπερηφανεύεται για τη δουλειά της.
Αυτό είναι που κάνει την εντοπιότητα τόσο ισχυρή: δεν στηρίζεται μόνο σε νόμους και κανονισμούς, αλλά στις πιο βαθιές ανθρώπινες ανάγκες για κοινωνική συνύπαρξη και αξιοπρέπεια. Ο παραγωγός δεν κάνει καλά προϊόντα επειδή απλά τον υποχρεώνει κάποιος, αλλά επειδή η ταυτότητά του συνδέεται με την ποιότητα της δουλειάς του. Επειδή όταν κάποιος δοκιμάζει το προϊόν του, δοκιμάζει ένα κομμάτι από αυτόν. Έτσι δημιουργείται ένας κύκλος ευθύνης. Ο κύκλος αυτός λειτουργεί γιατί όλοι γνωρίζουν όλους, γιατί οι συνέπειες των πράξεων είναι άμεσες και ορατές. Στον τόπο είσαι εσύ, η δουλειά σου και η ζωή σου – τίποτα παραπάνω, τίποτα λιγότερο.
Η “σωστή δουλειά”
Αυτό που σήμερα ονομάζουμε βιώσιμη γαστρονομία, οι γιαγιάδες και οι παππούδες μας το αποκαλούσαν “σωστή δουλειά”. Ήξεραν στον τόπο τους, που, πότε και πώς να καλλιεργήσουν και δεν πετούσαν τίποτα, γιατί ήξεραν ότι τα πάντα έχουν την αξία τους. Αυτός ο κύκλος δεν προέκυπτε από περιβαλλοντική και κοινωνική συνείδηση, αλλά από ανάγκη. Όμως το αποτέλεσμα ήταν το ίδιο: ένα σύστημα που σέβεται τη φύση και τον τόπο και δεν τα εξαντλεί. Που παίρνει όσο χρειάζεται και επιστρέφει όσο μπορεί.
Στις μέρες μας, αυτή η σοφία χάθηκε μέσα σε έναν κόσμο όπου το φαγητό ταξιδεύει χιλιάδες χιλιόμετρα για να φτάσει στο πιάτο μας, όπου τα τρόφιμα παράγονται σε εργοστάσια και όχι σε αγροκτήματα, που χάνουμε την επαφή με τις εποχές και τους κύκλους της φύσης.
Ρωτάμε “που θα φάμε” αντί για “τι τρώμε” και “ποιος το έφτιαξε”.
Όταν δεν ξέρουμε από που έρχεται η τροφή μας, χάνουμε τον έλεγχο πάνω σε αυτό που βάζουμε στο σώμα μας. Όταν δεν ξέρουμε ποιος την παράγει, δεν ξέρουμε ποιος δεσμεύεται απέναντι μας για το τι τρώμε. Όταν δεν καταλαβαίνουμε τις διαδικασίες παραγωγής, γινόμαστε άβουλοι καταναλωτές σε ένα σύστημα.
Η εντοπιότητα μας επαναφέρει στις σωστές ερωτήσεις: Ποιος καλλιέργησε αυτό που τρώμε; Που μεγάλωσε; Πώς; Πότε συλλέχθηκε; Πώς μετατράπηκε από σπόρο σε φαγητό;
Όταν ξέρουμε από που έρχεται το φαγητό μας, μπορούμε να κάνουμε συνειδητές επιλογές. Όταν ξέρουμε ποιος το παράγει, δημιουργούμε σχέσεις εμπιστοσύνης. Όταν ξέρουμε πώς παράγεται, μπορούμε να υποστηρίξουμε τις πρακτικές που σέβονται το περιβάλλον και τον άνθρωπο.
Αυτή είναι μια συνθήκη όπου η γεύση έχει ιστορία και η ιστορία έχει νόημα.
Τι μπορούμε να κάνουμε;
● Ενδιαφερόμαστε για την προέλευση του φαγητού μας
● Αγοράζουμε από τοπικούς παραγωγούς και δημιουργούμε σχέσεις εμπιστοσύνης
● Τρώμε εποχιακά
● Μαγειρεύουμε
● Δεν πετάμε φαγητό
● Επιλέγουμε καταστήματα εστίασης που νοιάζονται και προμηθεύονται τοπικά
● Προτιμάμε το λιγότερο αλλά ποιοτικό, παρά το περισσότερο αλλά φθηνό
● Μοιραζόμαστε γνώση και εμπειρίες για το φαγητό
Πηγές:
- Air Transport Action Group (2024). Facts & figures.
- Carbon Brief (2022). ‘Food miles’ have larger climate impact than thought, study suggests.
- Food and Agriculture Organisation (2010). What is Happening to Agrobiodiversity?
- Food and Agriculture Organisation (2011). Global food losses and food waste.
- Li, M., Jia, N., Lenzen, M., Malik, A., Wei, L., Jin, Y., & Raubenheimer, D. (2022). Global food-miles account for nearly 20% of total food-systems emissions. Nature Food, 3(6), 445-453.
- Stanford Magazine (2012). Eat Local, Save Energy. Worldwatch Institute.
- United Nations Environment Programme (2021). Our global food system is the primary driver of biodiversity loss.
